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domingo, octubre 17, 2021
A ComerGourmet

Chiles: 250 especies para disfrutar en México

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La diversidad de chiles en México es asombrosa. Siendo incluso mexicano, seguro desconoces alguno de ellos, aún si creciste entre su influencia y bondades. El generoso chile, nos sigue sorprendiendo.

La mayor variedad de chile en México es crecida en el centro-sur del país, la mayoría en Guerrero, Oaxaca, Chiapas y Puebla. Sin embargo, los de mayor importancia como el jalapeño, serrano, guajillo y ancho, son cultivados primordialmente en el centro y norte del país.

Muchos son los nombres que forman la lista de chiles mexicanos, y todos ellos son una variedad picante del conocido pimiento, pertenecientes al género Capsicum. La familia Capsicum proviene del continente americano, en concreto México y Sudamérica, y desde hace más de 7,000 años ha formado parte de la gastronomía y la dieta americana.

Un dato curioso es que pese a que la comida española no es tan picante comparada con otras, fue el primer lugar, fuera de América, donde el chile apareció (gracias a los viajes de Cristóbal Colón) y a partir de ahí, este pimiento mexicano picante tomó rumbo a otros países y regiones, donde se convirtió en la base de la gastronomía de regiones como China o India.

¿Cuánto pican?

¿Cómo reconocer si un chile pica más que otro sin probarlo? La medida es una escala denominada Scoville, que estableció el químico estadounidense Wilbur Scoville en 1912. Las escala Scoville es la medida universal de picor de los pimientos o chiles. Este alimento tiene un denominador común entre sus componentes químicos: la capsaicina. Esta estimula los receptores térmicos de la piel y en especial las mucosas, provocando la conocida irritación, sensación de ardor e incluso alguna que otra lágrima.

Desde el 0 (el pimiento verde no picante) hasta más de 15 millones de unidades Scoville (que sería la capsaicina pura), los distintos tipos de chiles se clasifican según su ardor en boca.

El chile habanero, una de las variedades con mayor intensidad de picante, tiene entre 100,000 y 300,000 SHU. La cayena, el ají, el chile y el tabasco entre 30,000 y 50,000. El chile serrano y el chipotle, entre 10,000 y 23,000. Los jalapeños  entre 2,500 y 5,000 y el chile poblano, el que menos, entre 1,000 y 1,500 SH.

Frescos o secos, sabores muy diferentes.

Un dato curioso es que de acuerdo a su estado, cambian por completo su sabor, por ejemplo, el chile verde picado o crudo, asado o en salsa con tomates varía muchísimo.

Los chiles frescos cuando se secan, cambian sus sabores y son completamente distintos. Pocos  saben que un chile chilaca se convierte en pasilla al secarse y la diferencia del sabor es total.

Otros ejemplos, son el chile poblano que se convierte en chile ancho, y el mulato que según la variedad será el sabor que tenga; lo mismo pasa con el cuaresmeño que al secarse se convierte en chipotle.

Existen variedades de platillos preparados con este ingrediente, por ejemplo, el chile relleno (picadillo, carnes, verduras, queso), capeado o el chile en nogada, famoso a nivel internacional por ser un plato típico de las fiestas de septiembre.

 

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