Cada vez es más fácil encontrar atún fresco en los mercados, y también congelado de gran calidad todo el año. El atún fresco, tanto el blanco como el rojo, es un pescado azul de gran sabor y jugosidad cuya textura recuerda en cierto modo a la de la carne, por lo que es fácil conseguir que guste a toda la familia.
Más allá de los clásicos nigiris, o el sashimi de atún rojo, este pescado tiene muchas posibilidades en la cocina. Además de en tartar, el atún queda muy rico en recetas en las que se marca ligeramente. El secreto para que delicioso es no cocinarlo mucho para evitar que se reseque. He aquí tres. Ideas para prepararlo que te encantarán.
1. Tartar de atún
- Ingredientes: 300 g Atún fresco (lomo), Salsa de soya, 15 ml, Salsa Wok, 15 ml, Pimiento amarillo, 50 g, Apio, 15 g, Mayonesa, 15 g, jugo de limón, 15 ml, Aceite de oliva suave, Centro de lechuga (para presentar), Ajonjolí (para presentar), Alcaparras 20 g
- Preparación: Picamos el lomo de atún en trozos muy finas, con un cuchillo, por lo que necesitamos de uno que esté bien afilado, de lo contrario, en lugar de partirlo, lo machacaremos. Mezclamos el atún picado con la salsa de soya y la salsa wok y lo dejamos macerar en la nevera durante 15 minutos. Picamos el pimiento en brunoise fina (el corte en brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea si el ingrediente va cocinado).
En una sartén, lo sofreímos en una cucharada de aceite de oliva, a fuego muy lento. Una vez listo, retiramos la sartén del fuego y dejamos que el pimiento se enfríe. Mientras tanto, picamos finamente el apio y también las alcaparras. Cuando el pimiento se haya enfriado, lo agregamos al atún picado junto con el apio y las alcaparras. Removemos. Por último, incorporamos la salsa mayonesa y el zumo de limón. Removemos nuevamente hasta integrar y servimos inmediatamente sobre hojas de centro de lechuga, lavadas y escurridas, y espolvoreado de semillas de Ajonjolí, para aportar un toque crujiente.
2. Atún glaseado al miso
Ingredientes. 400 g de atún fresco, 2 cucharadas de miso, 1 cucharada de miel, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharadita de vino blanco, 1/2 cucharadita de zumo de limón, 1 cucharada de salsa de soya baja en sal, aceite de oliva virgen extra, semillas de ajonjolí, 1 kg de habas frescas, hojas de eneldo, 1 cucharada de alcaparras, 5 ml de jugo de limón y su ralladura, pimienta negra molida, sal.
- Preparación. Mezclar en un molde todos los ingredientes de la salsa (incluido el aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un molde. frío sobre hielos para que se enfríen y pelarlas.
- En un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadas de hinojo, la ralladura y jugo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.
3. Tataki de atún marinado en salsa ponzu
- Ingredientes. 300 g de Atún fresco en un taco o lingote, Salsa de soja 75 ml, Caldo dashi hecho con alga Kombu y copos de atún katsuobushi, 50 ml, Jugo de limón un chorrito, Jengibre fresco, 5 g, Semillas de ajonjolí blancas y negras para decorar, Alga wakame seca para guarnición.
- Preparación. Hacemos un caldo dashi rápido, mezclando los ingredientes y llevando a ebullición. En cuanto empiece a cocer, apagamos el fuego, añadimos los copos de atún deshidratado (katsuobushi) y dejamos enfriar. Colamos y listo para mezclar con la soja, el limón y el jengibre y así obtener una salsa Ponzu casera. También podemos usar salsa Ponzu comercial. Cortamos el atún en dos lingotes y los metemos dentro de la salsa Ponzu, dejando que el pescado marine dentro de la nevera durante una hora. Una vez marinado, ponemos una plancha al fuego dejando que se caliente muy bien, durante al menos diez minutos. Cuando la plancha está muy muy caliente, marcamos cada lingote (trozo cuadrado) de atún escurrido, dejando que se dore la superficie, pero dejando crudo el interior. Pasamos el trozo de atún por la mezcla de semillas de ajonjolí blanco y negro apretando un poco para que se queden pegadas y cortamos el trozo en rodajas de medio cm de grosor, dejándolas sobrepuestas unas sobre otras. Servimos nuestro tataki de atún en un plato, añadiendo un poco más de salsa ponzu en el fondo y acompañamos con ensalada de algas wakame. Se puede servir en frío o templado, según tu gusto.
