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miércoles, junio 29, 2022
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Encurtidos, desde aperitivos hasta patrimonios de la humanidad

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Desde los pepinillos, las aceitunas o las cebollitas hasta el kimchi o el chucrut. Los encurtidos son sabrosos vegetales en conserva que no faltan en muchas culturas y gastronomías.

Es posible que en muchas mesas pasen desapercibidos entre botanas más contundentes, pero los encurtidos han sido, son y serán siempre parte imprescindible de nuestros aperitivos y snacks favoritos. Los típicos pepinillos, las aceitunas o las cebollitas son algunos de los más populares, pero hay otros que incluso nos hacen viajar a otras gastronomías del mundo.

Qué son los encurtidos

Gracias a la técnica del encurtido, podemos hacer que muchos vegetales cobren una nueva vida, convirtiéndose en productos muy socorridos para consumir en cualquier momento del año, sin tener en cuenta la estacionalidad de los mismos. Otra de las características de estos vegetales en conserva es su peculiar sabor, pues la solución en la que se sumergen les otorga potentes aromas y matices, que varían según el condimento utilizado.

Esta técnica modifica, por tanto, las propiedades organolépticas del alimento, ya que mantiene un pH inferior a 4,5, evitando así su deterioro por el desarrollo de microorganismos. Entre los productos encurtidos más comunes destacan las aceitunas, pepinillos, rabanitos, zanahoria, berenjenas, betabel, zanahorias, col, alcaparras, coliflor y cebollitas, que pueden prepararse solos o mezclados. Lo importante es que se trate de alimentos con cierto grado de humedad para que la solución en la que están sumergidos pueda impregnarse y el proceso sea efectivo.

Tipos y variantes de encurtidos

Como hemos visto, la lista de vegetales que se pueden encurtir es muy amplia. Veamos, a continuación, cuáles son los más populares tanto en las cocinas de España como en otras gastronomías del mundo.

  • Pepinillos: además de botanas,  en otras gastronomías del mundo también sirven de guarnición de algunos platos como el fish and chips  o como ingrediente en emparedados tan internacionales como la hamburguesa.
  • Aceitunas: junto con los anteriores, las aceitunas son las grandes estrellas. Pueden ser aliñadas, rellenas o incluso condimentadas con algunas hierbas aromáticas, pero ellas nunca faltan a la hora de abrir el apetito, acompañar un buen almuerzo o dar paso a otros platos o tapas más contundentes.
  • Rabanitos: aunque también muy populares, su sabor es un tanto particular y no suele ser del agrado de todo el mundo. Su textura es crujiente y se suele servir en rebanadas muy finas en ensaladas, en platos calientes como el pozole verde , así como en una de las recetas más conocidos de la gastronomía hawaiana, el poke bowl.
  • Alcaparras: se trata del fruto de una planta nacida en el mediterráneo cuyo intenso sabor no pasa desapercibido. Se dice que una alcaparra de calidad debe ser redonda, oscura, de color verde sin manchas y sin rabito ni impurezas. Muy consumida en países como Italia y Francia, forma parte de recetas tan conocidas como la salsa tártara, la salsa putanesca o el steak tartar.
  • Cebollitas: Es otro de los grandes clásicos de los encurtidos, son muy consumidas en otros países como Inglaterra donde se conocen como picckled onions. Se integran muy bien en platos calientes como estofados e incluso en bocadillos y sándwiches para aportar un toque de acidez.
  • Col fermentada: se le conoce internacionalmente como chucrut y es el resultado de mezclar col y sal. Son los azúcares presentes en la col los que van a servir de alimento a las bacterias que van a producir la fermentación. Este encurtido típico de Francia y Alemania se suele tomar crudo como acompañamiento de ensaladas o en bocadillos como el clásico Reuben Sandwich.

Sea cual sea el encurtido del que hablemos, existen dos métodos en que se puede llevar a cabo este proceso de conservación. Se puede encurtir mediante un proceso de salmuera donde el alimento fermenta con sus propios azúcares en una mezcla de agua y sal, o bien añadiendo vinagre, cuyos ácidos realizan la acción conservante del vegetal. Veamos con más detalle en qué consiste cada uno de ellos.

Encurtidos fermentados

En primer lugar, están los encurtidos fermentados, es decir, aquellos que se elaboran mediante el proceso de salmuera. En este caso, el vegetal se introduce en una solución de agua y sal y se mantiene durante un tiempo para que fermenten los azúcares propios que contiene a través la acción de las bacterias lácticas. Este tiempo dependerá de la naturaleza del alimento, de la temperatura a la que se encuentre y de qué proporciones de agua y sal se añadan, pero generalmente suele ser entre uno y dos meses. En este caso, no se realiza ningún tipo de cocción porque no interesa matar a los microorganismos que se encargan de dicho proceso de fermentación.

Mediante esta técnica, los vegetales no solo se acidifican por la producción de ácido láctico, sino que se modifica la textura, el sabor, el aroma y el color debido a la proliferación natural de ciertos microorganismos. Una vez fermentados, se lavan y escurren, para después conservarlos en vinagre, pudiendo o no añadir otros ingredientes como hierbas aromáticas o especias.

Encurtidos no fermentados

El segundo tipo son los encurtidos no fermentados, es decir, los que se elaboran mediante la acidificación directa con una mezcla de vinagre, agua, especias y otros posibles condimentos. En este caso, el vinagre es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras, y su acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Esto impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas y, en consecuencia, la alteración microbiológica de estos alimentos se consigue retrasar respecto a la del producto en crudo”.

Además de esta función conservadora, el vinagre aporta un marcado sabor y aroma al alimento, añadiendo en algunos casos otros ingredientes como ajo, granos de pimienta, mostaza, hierbas aromáticas secas (nunca frescas), laurel, clavo y en algunas ocasiones azúcar y sal. A diferencia de los anteriores, los encurtidos en vinagre sí requieren de cocción, llevando la mezcla a ebullición durante unos segundos y, posteriormente, pasándola a un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción. Para prolongar aún más la vida de estos alimentos, se han de mantener refrigerados.

¿Qué tipo de vinagre es mejor?

Se puede utilizar cualquier variedad de vinagre para hacer encurtidos, teniendo en cuenta que este ha de tener como mínimo un 5% de ácido acético (nivel de acidez), nunca por debajo ya que no sería lo suficientemente fuerte como para garantizar la calidad y la seguridad de los encurtidos. Además de esto, y sea cual sea la variedad escogida, es importante que el vinagre sea de calidad y que se ajuste al gusto del consumidor, pues los hay más y menos intensos, más dulces, aromáticos, afrutados, etc.

El más utilizado es el vinagre blanco común, por ser el más neutro de todos. Esta variedad no altera el color del alimento, al mismo tiempo que le añade la acidez necesaria y resalta su sabor, sin modificarlo. Si se añaden especias o hierbas secas a la mezcla, estas se notarán mucho más que si utilizamos otros tipos.

Es el caso del vinagre de sidra de manzana, otro de los ácidos más usados cuando se quiere conseguir encurtidos más dulces. Es muy común en vegetales como los pimientos y hay quienes incluso añaden aún más azúcar en la mezcla para que se realcen todavía más las notas afrutadas. A diferencia del anterior, este vinagre oscurece el color natural del producto y altera mucho más su sabor. Hay más vinagres que se utilizan para encurtir, como el balsámico u otros aromatizados que incluyen sabores de frutas como la frambuesa, los arándanos o la naranja sanguina.

Usos en la cocina

Además de las aceitunas, que se curaban y se aliñaban tras su recolección,  se consumen pepinillos,  berenjena , alcaparras de distintos tamaños, dientes de ajo y cebollas. Tampoco faltan los encurtidos de otros vegetales como pimientos, zanahorias, nabos, espárragos, betabel, rábanos, col, coliflor, etc., sirviéndose como aperitivos en infinidad de bares, restaurantes y hogares de nuestro país.

Además de vegetales, también se puede encurtir huevos y ciertos pescados. Fuera de nuestras fronteras, los pickled eggs y los arenques son dos especialidades típicas de la cocina escandinava que hacen uso de la mencionada técnica para preservar y potenciar el sabor de los alimentos. ¿Sabías que frutas como algunos cítricos o incluso la sandía también se pueden encurtir? Las posibilidades son infinitas.

En los países asiáticos, la técnica del encurtido se aplica más a distintos tipos de coles, rábanos y pepinos. Entre las diferentes recetas asiáticas, el Kimchi es la más conocida. Este alimento que ha traspasado las fronteras coreanas para convertirse en integrante del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco es un fermentado compuesto por diferentes vegetales sazonados con una gran variedad de especias. En la gastronomía japonesa son conocidos los sunomomo, pequeños aperitivos de verduras encurtidas, entre los que destaca la ensalada namasu, una refrescante receta elaborada con zanahoria y nabo encurtidos que se cortan en juliana y se sirven para acompañar cualquier comida del día, incluso los desayunos.

No podemos olvidar el chucrut, una preparación de col fermentada muy típica del norte de Francia y Alemania también extendida por los países del centro y este europeo. Es ideal como guarnición de carnes y asados, aunque se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etc., y cómo no, como acompañamiento de las típicas salchichas alemanas.

 

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