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domingo, octubre 17, 2021
A ComerGourmet

Pulpo, sus secretos escondidos

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Ya sea a las brasas, a la gallega o en su tinta, el pulpo ha ido ganándose el corazón de muchos por el sabor a mar, lo estético que es al servirlo y su versatilidad para prepararlo.

Gran conocido por su calidad gastronómica y culinaria, pero no tanto por sus propiedades nutricionales, el pulpo es un alimento, además de sabroso, muy completo. Como otros moluscos, es rico en proteínas  ante todo, ofreciendo además una pequeña cantidad de grasas entra las que destacan los ácidos grasos poliinsaturados, más conocidos como Omega 3.

Reducido en hidratos y de baja concentración calórica, el pulpo sacia con facilidad, esto, además de que que se trata de un animal cuya alimentación es totalmente natural lo que lo convierten en un ingrediente esencial en dietas hipocalóricas o de control de peso.

El problema de este marisco es que es difícil que no quede chicloso y atinarle al punto exacto de cocción.

Asustando al pulpo

Las maneras que hay de preparar el pulpo, son, gracias a la bondad de su sabor, inmensas, sin embargo hay algo que pudiera entorpecer su preparación, y esto es por, si, lo adivinaste, su textura, pero no te preocupes que con espantar a un pulpo macho, la cosa se resuelve.

Aunque suene difícil de creer, el sexo del pulpo es muy relevante en el resultado final.

Sucede que las hembras, después de ser desovadas, dejan de comer y se mueren, lo que hace la carne más dura. Para diferenciarlos revisa que no haya un agujero grande justo en el vértice de los tentáculos.

Los pulpos tienen varias capas de piel muy gruesas, lo que complica el asunto, ya que las fibras no se rompen tan fácil. Este es el reto más grande al cocinarlo.

Trucos efectivos

Maneras de cocinar el pulpo y trucos para dejarlo al dente hay más que especies de este animal en el mar. Para hacer tu vida más fácil, te resumimos las técnicas tradicionales en cuatro puntos.

Azotar

Las cocineras tradicionales de las costas gallegas (uno de los principales puertos donde se pesca este producto) le dan unos golpes al pulpo para comenzar a romper las fibras de la piel.

Se puede hacer con un rodillo y la idea es preparar el producto para el siguiente paso. Cuando lo hagas, asegúrate de que lo hagas de forma uniforme por todo el cuerpo y tentáculos.

Asustar

Le dicen asustar al pulpo a la serie de cocciones interrumpidas en agua hirviendo; el choque de temperaturas ayudará a mejorar la textura. Este proceso se hace con la pieza entera del pulpo; no ahorrarás tiempo si lo porcionas y sólo será más laborioso.

La mejor forma de hacerlo es poner agua a hervir con sal de mar e introducir el pulpo durante un periodo no mayor a 10 segundos. Se saca del agua y se deja enfriar por un par de minutos.

Este procedimiento se repite otras dos veces, o cuando los tentáculos están completamente enrollados y color morado. Sabrás que vas por buen camino cuando introduzcas un tenedor y no haya resistencia en la primera capa para llegar a la carne (que seguirá dura porque está cruda).

Cocer

Una vez asustado, en esa misma agua se pone a cocer el pulpo. Aproximadamente hay que considerar 20 minutos por kilo, por lo que en 45 minutos estará listo uno de tamaño regular.

El agua debe estar salada con sal marina o gorda, esto, para mantener el sabor a mar del producto.

Cuando al introducir un tenedor al corazón de algún tentáculo percibas que no hay resistencia, está listo tu pulpo. Una manera de mantenerlo y mejorar su textura es dejarlo en el agua hasta que todo esté frío. Ahora sí, hora de sacarlo.

Seguramente si sigues estas instrucciones tu platillo será una delicia: a las brasas, a la gallega, en su tinta, al olivo, en cebiche o zarandeado, tú eliges.

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